Среди огромного разнообразия итальянских сыров, а их в Италии около 400 видов, одно из почтенных мест занимает Пармиджано Реджано.

Его сладковатый, фруктовый вкус с острыми нотками известен кулинарам всего мира, которые, для насыщенности вкуса, часто добавляют его в свои кулинарные шедевры.

Сыр Пармиджано имеет среднюю жирность (около 30%), что делает его любимым лакомством у поклонников правильного питания. Так же продукт отличается необычайной твердостью и пряным ароматом.

История происхождения

Первые упоминания о пармезане и его рецептуре зафиксированы около 900 лет тому назад на территории двух монастырей, которые находились неподалеку от Пармы и Реджо-Эмилии. Это факт в дальнейшем оказал влияние на название сыра. Рецепт приготовления продукта длительное время хранился в строжайшей тайне.

В XIV в. изготовлением одного из лучших сыров Италии занимались жители Бенедиктенского аббатства, которые распространяли его по всем регионам полуострова.

Его технология хранилась в строжайшей тайне. И лишь в XVI в. пармезан начали производить и другие европейские страны, среди них — Германия и Франция.

На сегодняшний день известно, что Пармиджано Реджано – это детище поваров северных регионов Италии.
Окрестности городов Парма, Реджио-Эмилия, Болонья, Модея и Падуя, как нельзя лучше подходят для качественного сырья, которое используют в производстве молочного продукта. Эти территории насчитывают около 420 сыроварен, каждая из которых производит не менее 20 сырных головок в день.

Технология производства

Производство сыра Пармиджано является делом довольно хлопотным и трудоемким. Одна только выдержка чего стоит! В зависимости от сроков хранения различают молодой (12-18 мес.), зрелый (18-24 мес.) и старый пармезан (больше 2-х лет). Если молодой используют как отдельную закуску, то остальные виды добавляют в различные блюда для придания им вкусовой пикантности.

Сыр Пармиджано Реджано

Сыр Пармиджано придает блюдам необыкновенный вкус

Процесс производства сыра начинается с приготовления подходящего молочного сырья. Для этого соединяют вечернее и утреннее молоко и оставляют на сутки для отделения сливок. Следующим этапом в производстве является добавление сыворотки и нагревание молока до 35°C.

Для свертывания сырной массы, которая происходит 10-12 минут, в молочное сырье добавляют сычужный фермент.

Измельченную смесь нагревают до 55°C и настаивают в течение часа. Затем, сырную массу, которая приобрела нужную плотность, разделяют и укладывают в специальные нержавеющие формы.

Как делают Пармиджано Реджано

С помощью нержавеющих форм головкам придают округлую форму

Для придания головкам округлости, емкости с продуктом фиксируют специальными скобами. После того как на сырных головках сделают оттиски «Пармиджано Реджано», а также серийный номер и дату производства, их помещают в солевой раствор. Примерно через месяц сыр раскладывают на деревянные полки в специальных помещениях для созревания. Процесс длится 12 месяцев, во время которого сырные головки, весом около 38 кг, следует регулярно переворачивать.

По истечению указанного срока качество сыра проверяется специалистом, который, при соответствии все требованиям изготовления Пармиджано, наносит соответствующий логотип.

Идеальной выдержкой для пармезана, по мнению итальянцев, считается срок от 24 до 36 месяцев. Именно в этот период продукт становится рассыпчатым и приобретает невероятно насыщенный вкус.
От длительности выдержки зависит и цена на сыр Пармиджано Реджано, которая колеблется от 14 до 40 евро за килограмм.

Все подробности о производстве сыра Пармиджано Реджано вы узнаете из видео:

Наслаждение вкусом

Пармиджано – это сочетание изысканного вкуса и неповторимого аромата, который можно ощутить как при самостоятельном употреблении сыра, так и в составе кулинарных изысков. Молодой сыр принято подавать с фруктами и медом в дополнение к сухому вину. Зрелый сыр созревает около полутора лет. Ему свойственна ломкость и необычный сливочный вкус с фруктовыми нотками.

Эта закуска идеально сочетается с орехами и финиками, а также входит в состав различных фруктовых салатов.

Возраст старого Пармиджано должен превышать 2-х летний рубеж. Он обладает такими качествами как зернистость и хрупкость. Итальянцы не представляют пасту или блюда из морепродуктов без удивительного вкуса пармезана. А сырная нарезка с фруктами – это идеальное дополнение к красным винам.

Пармиджано реджано и красное вино

Зрелый сыр с фруктами превосходно сочетается с красными винами

Также Пармиджано Реджано добавляет необычные вкусовые качества супам, соусам, овощам, и даже десертам. Наверное, не существует такого блюда, куда итальянцы не могли бы добавить сыр. Это — настолько неотъемлемая часть их кулинарии, что тертый сыр можно встретить практически на любом столе, наряду с солонкой.

Что приготовить

Одним из любимейших блюд итальянцев, которое можно встретить в любом ресторане страны, является Пармиджано с баклажанами. Удивительное сочетание овощей, томатов и сыра, которое запекается слоями, занимает достойное место наряду с пастой или пиццей.

Как приготовить баклажаны с овощами и сыром Пармиджано-Реджано — смотрите в видео:

В дополнение к овощам, прекрасно подойдут хлебные палочки с сыром Пармиджано Реджано. Их можно приготовить из обычного дрожжевого теста с добавлением тертого сыра.

Пармиджано Реджано может разнообразить вкусовые ощущения абсолютно любого блюда, начиная от выпечки и заканчивая десертами.

Ведь среди сырного королевства, он является абсолютным королем!